Para conservar carnes: humo, sol y sal

Ahumado

El humo seca la carne, la preserva y acelera su maduración. Si tiene una chimenea o una estufa de leña, corte la carne en tiras delgadas y cuélguelas fuera del alcance del fuego, de manera que solo les llegue el humo.

Mantenga el fuego constante durante una semana para que la carne quede ahumada. Puede usar cualquier madera dura y seca, menos la de pino, que tiene resinas que pueden impregnar la carne con ese sabor.

Secado

Antes de la aparición de las neveras y los refrigeradores los abuelos conservaban la carne impregnándola con sal y algo de azúcar morena. La carne se ponía en un recipiente con huecos para permitir que drenaran sus líquidos. Al cabo de tres días, se procedía a salar nuevamente y el procedimiento se repetía durante un par de semanas más, renovando la sal y el azúcar. De esta manera, un jamón estaba listo en tres semanas. Este proceso se hacía en lugares frescos y secos.

Curado en salmuera

La salmuera para la carne se prepara con agua hirviendo a la cual se le añaden plantas aromáticas, especias, melaza o un poco de cerveza para dar sabor. La carne se limpia antes de sumergirla por completo en la salazón fría. Se tapa poniéndole encima una tabla con un peso que no sea metálico. Se hace girar la carne de vez en cuando para que el curado sea parejo. El olfato nos indicará si el proceso va bien, pues el olor debe ser fresco y salado. Si la salmuera se espesa o se vuelve opaca es necesario cambiarla. El curado de un jamón pequeño dura una semana. Después de ese tiempo, se lava el jamón, se envuelve en una tela de limpión o muselina limpia y se deja colgado donde reciba una corriente de aire frío. El sabor se hace más fuerte con el paso del tiempo y puede durar hasta un año sin deteriorarse.