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Formas de cocinar los alimentos
Hay muchas maneras de consumir o cocinar los alimentos. Algunos pueden consumirse crudos, mientras que otros necesitan ser cocinados para hacerlos más digeribles, sabrosos y apetitosos. Al cocinarlos podemos transformar su olor, color, textura, consistencia, peso y sabor, y eliminar casi todos los microorganismos y toxinas.
Las distintas cocciones hacen que un mismo alimento se vea y sepa diferente según la preparación. Estas formas de cocinar pueden enriquecer la variedad en nuestra cocina y en la vida cotidiana.
COCINAR CON AGUA
El alimento se prepara en contacto con líquidos. Estos pueden ser caldos, salsas, lácteos, etc., pero su base es el agua.
Hervir:
Si se comienza poniendo el alimento dentro del líquido frío hasta que hierva y luego se pone a fuego medio, podremos extraer todo su sabor; también se utiliza para ablandar carnes o granos duros, como fríjoles y garbanzos.
Si se coloca el alimento dentro del líquido caliente, es posible controlar la cocción de vegetales que requieren de poco tiempo, como la coliflor, el brócoli, el pepino, el repollo, entre otros.
Un dato clave para realizar este tipo de cocción es saltear los vegetales en un poco de aceite o mantequilla antes de introducirlos en el agua. De esta manera, los alimentos conservan más su sabor.
Al hervir los alimentos por mucho tiempo, estos pierden parte de su sabor y nutrientes. Si cocinamos nuestros alimentos solo lo necesario, y no más, la pérdida de nutrientes se reducirá.
Cocinar al vapor:
Este método de cocción es ideal para vegetales o pescados, pero en realidad cualquier alimento puede cocinarse al vapor.
Para hacerlo, ponga a hervir una olla con agua hasta la mitad. Coloque encima un recipiente metálico con huecos, como una parrilla de arepas o un colador metálico, sin que este toque el agua hirviendo. Cocine allí vegetales como coliflor, brócoli, zanahoria, pepino, repollo, acelgas, espinaca, arracacha, etc. Esta forma de cocinar hace que los vegetales se cocinen con el vapor del agua y conserven al máximo sus propiedades nutricionales.
Si estamos calando fríjoles o preparando un sudado, podemos colocar sobre la preparación un colador de metal y aprovechar el vapor de la olla para cocinar allí algunos vegetales y que absorban el aroma.
Blanquear o escaldar:
Consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo, entre algunos segundos o minutos, para luego enfriarlos en un recipiente con agua y hielo, y detener así la cocción. Esta forma es muy usada para pelar vegetales (como los tomates) y para cocinar espinacas y hortalizas de hoja.
COCINAR EN SECO
Asar a la plancha o parrilla:
Para asar, se debe colocar el alimento sobre una superficie muy caliente que puede ser una plancha o reja metálica puesta sobre brasas o llamas (carbón, piedra, gas). Con este método se obtienen productos dorados en el exterior y jugosos en el interior.
COCINAR EN SECO
Asar a la plancha o parrilla:
Para asar, se debe colocar el alimento sobre una superficie muy caliente que puede ser una plancha o reja metálica puesta sobre brasas o llamas (carbón, piedra, gas). Con este método se obtienen productos dorados en el exterior y jugosos en el interior.
Soasar:
Consiste en asar un alimento solamente hasta que esté ligeramente dorado.
Hornear:
Los alimentos se ponen durante un tiempo dentro de un horno eléctrico, de leña o de gas. De esta manera se obtiene un sellado exterior y una cocción lenta en el interior. También se conservan los líquidos y jugos del alimento. El producto horneado tiene una apariencia agradable y apetitosa.
Hornear en olla o caldero:
La característica que debe tener la olla es que sea gruesa y pesada. Lo primero que se debe hacer es engrasarla con mantequilla y añadirle un poco de harina para recubrir toda la superficie. Luego, añadir la mezcla de tortas o panes y cocinarla en la estufa a fuego medio-bajo con la olla tapada.
Baño María:
Consiste en cocinar un alimento o calentar una salsa delicada dentro de una olla pequeña, que a su vez está dentro de otra más grande que contiene agua caliente. Así el alimento se cocina por medio del calor del agua, y no por el fuego directo. Este método se puede usar también para hacer tortas sin horno, por proveer un calor lento que llega a todo el molde.
COCINAR CON GRASAS (ACEITE Y MANTEQUILLA)
Freír:
Es uno de los métodos más utilizados en la cocina local. Los fritos tienen la característica de ser uno de los alimentos más apetecidos por su presentación final: dorado y crujiente al exterior y suave en el interior. Pero, a su vez es la forma menos sana de cocinar, ya que el alimento absorbe parte de la grasa. Dependiendo del tipo de aceite o grasa utilizada, el aporte nutricional puede variar. En algunos casos puede incrementar el colesterol y el riesgo de enfermedades cardíacas, en especial cuando el aceite se reutiliza en exceso.
Se pueden adicionar otras características (crocancia, textura, color) al producto por medio del apanado o el envuelto en huevo (mezclas de huevo, harinas o ralladura de pan, o apanado con semillas como ajonjolí o chía).
Saltear:
Consiste en poner pocas cantidades de alimento al calor directo, con muy poca adición de aceite o mantequilla durante un tiempo muy corto, y revolviendo constantemente. Así se obtiene el dorado exterior del producto y la conservación de la textura, sabor y nutrientes. En el salteado suelen utilizarse cortes pequeños o medianos de vegetales y/o carnes.
Sofreír:
Se refiere a una mezcla de alimentos, por lo general vegetales cortados, que se cocinan a fuego medio con poco aceite o mantequilla, durante un tiempo más o menos largo. La cocción lenta ayuda a la homogenización de la preparación y a la integración de sabores. Un ejemplo de sofrito es el hogao u hogado, que es la base sagrada para las cocinas criollas.
Guisar:
Si bien “guisar” también significa cocinar, en Colombia el guiso se conoce como una preparación compuesta únicamente por vegetales picados finamente, que se llevan a la sartén con un poco de mantequilla o aceite y luego se incorporan para rellenar otros alimentos, como pasteles, papas y empanadas.
En resumen, el método de cocción y los utensilios seleccionados determinarán el resultado y presentación final del plato. La sazón es otro cuento.